抗酸化作用のメカニズム

1. 抗酸化物質の還元反応により、食品内および食品周囲の酸素含有量を減らします。 アスコルビン酸やエリソルビン酸などの一部の抗酸化物質は酸化しやすいため、食品内の酸素が最初にそれらと反応し、油の酸化を防ぐことができます。
2. 酸化防止剤は水素原子を放出して、オイルの自動酸化反応によって生成される過酸化物と結合し、連鎖反応を中断し、酸化プロセスの継続を防ぎます。
3. オキシダーゼの活性を破壊して弱めることにより、酸化反応を触媒できなくなります。
4. 酸化反応を触媒できる錯体金属イオンなど、酸化反応を触媒して引き起こす可能性のある物質を封入します。