マルチトールは糖アルコールの一種で、さまざまな食品で砂糖の代替品として一般的に使用されています。 コーンシロップ由来の砂糖に近い甘さの低カロリー甘味料です。 マルチトールは、製品の甘さを犠牲にすることなくカロリー含有量を減らす方法として、無糖のキャンディー、焼き菓子、アイスクリームによく使用されます。
マルチトールの利点の 1 つは、砂糖の摂取量に注意している人々が、健康目標を損なうことなく、より幅広い種類の食品を楽しめるようになるということです。 マルチトールは血糖指数も低く、血糖値への影響が最小限であるため、糖尿病患者にとっては良い選択となります。
マルチトールは砂糖の代替品であることに加えて、食品に他のさまざまな利点ももたらします。 増量剤として作用し、砂糖に似た食感と口当たりを与えます。 マルチトールは、特定の食品の保存期間を延ばし、長期間の保存に役立ちます。
マルチトールは、多くの一般的な食品に含まれる多用途の成分です。 無糖チョコレート、無糖ガム、無糖シロップはすべて、マルチトールを含む可能性のある製品の例です。 マルチトールは一般的に摂取しても安全であると考えられていますが、人によっては膨満感や下痢などの消化器系の問題を引き起こす可能性があることに注意することが重要です。
全体として、マルチトールは、好きな食べ物の甘味を犠牲にすることなく砂糖の摂取量を減らしたい人にとって素晴らしい選択肢です。 その汎用性と低カロリーにより、食品メーカーにとって人気の選択肢となっており、糖尿病患者に対する利点も、その普及に寄与するもう 1 つの要因です。
人々の食生活が低カロリー、低脂肪、低糖質へと変化する中、時代のニーズに合わせてノンシュガーキャンディーも登場してきました。 1970 年代初頭に、砂糖を含まないチューインガムが初めて米国市場に導入されました。 約 30 年の開発期間を経て、無糖チューインガムの販売量は大幅に増加しました。 この試みの成功により、無糖キャンディーの開発が効果的に促進されました。 それ以来、キャンディーファミリーにシュガーフリーキャンディーという新しいグループが誕生しました。 いわゆるシュガーフリーキャンディーとは、より伝統的に言われているもので、虫歯の原因にならず、従来のキャンディーよりもカロリーを 1/3 以上削減し、他の栄養素は同じである砂糖から作られたキャンディーです。
シュガーフリーキャンディーは、ヨーロッパ、アメリカ、日本の市場で急速に発展しています。 平均販売数量はキャンディ全体の約3割に達しており、種類も豊富です。 シュガーフリーのキャンディーは、今日の国際的なキャンディー市場で消費と開発の注目を集めています。 主原料はマルチトールで、マルチトールには血糖値が上がらない、カロリーが低い、虫歯を予防するなどの特徴があります。 糖尿病や肥満の患者、子供、女性、その他の消費者に特に適しています。 砂糖不使用のキャンディーのレシピをいくつかご紹介します。
シュガーフリーのハードキャンディ参考レシピ: 粉末マルチトール 98.52%、レモン 0.7%、食品香料 0.6%、食品着色料 0.06%。
まず、粉末マルチトールと顔料を一緒に171度に加熱し、次に砂糖を真空装置に5分間置き、次にある程度の可塑性が得られるまで砂糖を冷却し、クエン酸、スパイスを加えて均一に練り、最後に切ります。 形を整えて冷却し、梱包して密閉容器に入れます。
シュガーフリーのハードキャンディ配合: 粉末マルチトール 63.2%、精製水 15.17%、濃縮蒸発乳 17.7%、植物油 3.8%、モノグリセリド 0.05%、食品香料 0.08%。
砂糖を沸騰させる過程で、まずマルチトールと水を130度-135度に加熱し、継続的にかき混ぜ、125度の牛乳を加え、5分間真空にします。 鍋から出して砂糖液の温度が90度-100度まで下がったら、植物油、乳化剤、香料を加え、通常のキャンディーの製造工程に入ります。 牛乳と植物油を加えるときは、砂糖の沸騰時間と温度を制御する必要があり、最終製品の水分含有量が2％未満である必要があることに注意してください。
マルチトールの甘味はスクロースの80%-90%であり、マルチトールで作られたキャンディーは他の「非スクロース」キャンディーよりも美味しいです。 マルチトールを配合したキャンディーは、すっきりとした清涼感のある味わいで、後味のすっきりとした甘みが特徴です。 特殊な分子構造のため、メイラード褐変反応は起こりません。 したがって、砂糖を沸騰させるときの砂糖本体の色は安定しており、調理中の高温に耐えることができ、分解しにくいです。 マルチトールは口腔内で発酵しにくく、変異連鎖球菌によって利用されるため、口腔内の細菌の増殖を抑制し、虫歯の発生を効果的に予防します。 そのため、マルチトールは無糖キャンディーの主成分として、ヨーロッパ、アメリカ、日本などで非常に人気があります。 現在世界で人気の健康食品の一つであり、国内市場での幅広い発展が期待されています。
無糖ケーキへのマルチトールの応用
外国では、早くも 1980 年代から低エネルギーケーキの研究が始まりました。 1984 年、米国の 2 社が共同で結晶化フルクトースを使用した一連の低エネルギー ケーキ プレミックスを開発しました。これを使用すると、33% 低いエネルギーで高品質のケーキを作ることができます。 今日、人々の生活水準の継続的な向上に伴い、砂糖を含まない食品は消費者の間でますます人気が高まっています。 機能性甘味料マルチトールは、無糖ケーキの製造時にスクロースの代わりに使用できます。 マルチトールは砂糖を含まない原料として、次のような機能的特性を持っています。
1. 純粋な味で冷たくて柔らかく、口腔内の連鎖球菌によって酸に変換されないため、虫歯の発生を防ぎます。
2.体のカルシウムの消化と吸収を促進します。
3. エネルギーが低く、人体内で消化吸収されにくく、脂肪になりにくい。
体内のインスリン分泌を刺激せず、体内での分解が非常に遅く、血糖値の上昇を引き起こさないため、特に糖尿病患者に適しています。 無糖ケーキは無糖の焼きケーキと蒸しケーキに分けられます。
調理された形に従って。
ここで、砂糖不使用のベーキングケーキの配合とプロセスを紹介します。 配合: 新鮮な卵 10 kg、福強粉末 8 kg、液体マルチトール 10 kg、水 1.5 kg、ピーナッツ油 1.5 kg (カビ用)拭き）。
プロセスフローと要件: 1. 溶卵温度は通常 20 度です。
20度以下であれば少し加熱しても大丈夫です。 温度が20度を超える場合は、泡立て時間を短くしてください。
2.混合ペースト、混合ペーストは、練り粉とも呼ばれます。 糖アルコールと卵がしっかり混ざったら、あらかじめふるっておいた小麦粉を加えます（ベーキングパウダーを使用する場合は、あらかじめ小麦粉と混ぜておく必要があります）。
3. 成形（鋳型） ケーキの成形は、機械による鋳造成形と手による鋳造成形に分かれます。 型に流し込む前に、型の内壁をブラッシングし、油を塗るかパッドを塗り、型に流し込む前にケーキ生地をかき混ぜ、型の高さの80％に達する量を流し込む必要があります。 あまり多く注ぎすぎず、注入量は基本的に同じ量にしてください。 ケーキを型に入れた後、表面にナッツや砂糖漬けのフルーツを振りかける必要がある場合は、オーブンに入れるときに振りかけることができます。 あまり早く振りかけると沈みやすくなります。
焼成中、通常はオーブンの温度を約180度に上げてからオーブンに入れます。 10分後には200度まで上昇し、出口温度は約220度になります。 卵生地は炉に入れる前は半流動体の状態です。 ガスが抜けて製品の中心が沈むのを防ぐため、鉄板をむやみに振らないでください。 個別に焼く場合は、オーブンの温度を下げ、時間を少し長くすることができます。 挟み込みを防ぐには、表面に色を付けた後、細い竹串をケーキの中心に差し込んでください。 竹串を取り出したときに、付着物があれば未熟です。 オーブンの温度を下げて焼き時間を適切に延長するか、表面を紙で覆い、中心が熟すまで焼きます。
5. 油を塗る、型から外す、冷却する ケーキをオーブンから出した後、型から外す前に表面に植物油の層を刷毛で塗り、熱いうちに型から外します。 ケーキを包装する必要がある場合は、包装する前にケーキを冷却する必要があります。
無糖パン ― マルチトールを無糖パンに応用
現在、パンは世界の多くの国で主食となっています。 たとえば、イギリス、アメリカ、フランスなどの先進国では、国民の主食の3分の2以上がパンです。 。 食生活の多様化に伴い、我が国ではパンが朝食の主食として定着してきました。
無糖パンは一般に次のように分類されます。 砂糖アルコールと塩の添加量に応じて、甘いパンと塩味のパンに分けられます。 さまざまな成形方法に応じて、缶詰パンと非缶詰パンに分けることができます。 普通のパンは、さまざまな材料に応じて通常のパンに分けられます。 そして高級食パン。 パンの柔らかさによって、ソフトパンとハードパンに分けられます。 さまざまな消費習慣に応じて、主食パンとスナックパンに分けることができます。 特別な原材料の添加に応じて、フルーツパン、詰め物パン、強化パンなどに分けることができます。
近年では糖質オフ食品が人気を集めており、パンも糖質オフになっています。 砂糖を含まない成分であるマルチトールをパンに加えると、パンが柔らかくなり、保存期間が長くなり、繊細な味が得られます。 マルチトールは消化管でゆっくり吸収され、脂肪の形成を抑制し、カルシウムの吸収を促進し、虫歯を予防する効果があります。 したがって、肥満や糖尿病患者などの特別なグループによる摂取に非常に適しています。 無糖パンは幅広い層に食べられており、大きな市場潜在力があると言えます。
無糖パンのレシピは次のとおりです。 レシピ: 小麦粉 100 kg、マルチトール 12 kg、卵 10 kg、イースト 1 kg、塩 0.5 kg、塩 5 kgレーズン 5 kg、桃のプリザーブ 5 kg、アプリコットのプリザーブ 5 kg、リンゴのプリザーブ 5 キログラム、バナナ エッセンス 0.1 キログラム、植物油 3 キログラム、果物 58 キログラム。
生産工程：
●原材料および副資材の前処理：グルテン含有量の高い小麦粉を選択してふるいにかけ、卵とレーズンを洗い、桃とリンゴのジャムを小さく均一に切ります。
●1回目、2回目の生地の作り方と発酵は卵ブリオッシュパンと同じです。 2回目の調製中に、マルチトール、卵、保存された果物、その他の補助材料を含むさまざまな果物材料を追加する必要があることに注意してください。 。 水とイーストは季節や小麦粉の量に応じて適宜増減してください。
●成型・発酵 二次発酵させて熟成させた生地を秤量し、規格通りに細かく切り、表面が滑らかなボール状に捏ねます。 油を塗ったベーキングタンクに小さなボールを4つ入れ、発酵室に入れて発酵させます。 校正室の温度は約 40 度、相対湿度は 85% 以上です。 生地が2倍くらいに膨らんだら、発酵室から取り出します。 生地の表面に卵液を塗り、すぐにオーブンで焼きます。
●オーブンの焼き温度を調整し、中火で火が通るまで焼きます。 冷却後、完成したパンを包装します。
無糖ヨーグルト—機能性ヨーグルトへのマルチトールの応用
他の乳製品と比較して、ヨーグルトは理想的な低エネルギー食品です。 現在、市場に出回っているほとんどの低脂肪ヨーグルトは、甘味料としてアスパルテームを使用しています。 しかし、マルチトールとアスパルテームを一緒に使用して無糖ヨーグルトを作ると、味の安定性が高まり、ヨーグルトの機能性が高まります。 マルチトールは糖質を含まない原料として、次のような特徴を持っています。
1. 純粋な味で、冷たくて柔らかく、口腔内の連鎖球菌によって酸に変換されないので、虫歯を防ぎます。
2.体のカルシウムの消化と吸収を促進します。
3. エネルギーが低く、脂肪を形成しにくいです。
体内のインスリン分泌を刺激せず、体内での加水分解が非常に緩やかで、血糖値の上昇を引き起こさないため、糖尿病、肥満、高脂血症の患者に特に適しています。
ここにいくつかの実践的なものがあります
配合: 撹拌無糖ヨーグルト: 70% スキムミルク、14% マルチトール、1.53% 乳脂肪、2.68% ホエイパウダー、1.80% 乳酸菌、果汁 9.85%、キサンタンガム 0.10 %、アスパルテーム 0.03%、食品フレーバーの適量。
固形無糖ヨーグルト：80% スキムミルク、14% マルチトール、1.5% 乳脂肪、3% ホエイパウダー、2.0% 乳酸菌、0.07% アスパルテーム、適量食べ物の味。
注: 撹拌ヨーグルトの場合、アスパルテームは通常細菌発酵後に添加され、ジュースと混合することも、別々に添加することもできます。 固形ヨーグルトの場合、牛乳の殺菌と細菌培養後にアスパルテームを添加します。 発酵前に加えます。 発酵プロセス中、発酵時間と細菌株の違いによりアスパルテームは 15%-35% 失われるため、添加するアスパルテームの量は 0.05%-0 にする必要があります。08 %。
ヨーグルトの炭水化物は主に砂糖からできています。 ある程度の甘みを保ちながら糖質1％未満のフルーツヨーグルトを得るには、通常、果物に砂糖を加えてジャム状のフルーツピースやフルーツ入りヨーグルトを作ることが多い。 ベリー全体の濃厚なシロップ。 または、ショ糖の代わりに結晶化したフルクトースを使用し、ペクチン増粘剤を加えてシロップを作り、40%-50%の果物片またはベリー全体を加えて調理して脇に置きます。
このアプローチではプロセスが複雑になり、最終製品の効果が低下する可能性があります。 マルチトールを直接添加することで、この問題を解決できます。
マルチトールで作られたヨーグルトは、保存期間が長く、栄養が豊富で、あらゆる人々が飲むのに適しています。 したがって、無糖ヨーグルトの市場はますます広くなっていくでしょう。
シュガーフリービスケット - マルチトールをシュガーフリービスケットに応用
ノンシュガービスケットとは、小麦粉、糖アルコール、油、乳製品、卵を主原料とした焼き菓子です。 さわやかな味、低水分、軽量、低糖度、低エネルギー、保存しやすく、持ち運びしやすく、食べやすいです。 シュガーフリービスケットはシュガービスケットと同じです。 配合、製造プロセス、味、形状、消費対象が異なるため、分類する方法はたくさんあります。 現在、我が国ではビスケットの分類に関する統一基準を策定しております。 具体的なカテゴリーは、クリスプビスケット、タフビスケット、発酵ビスケット、クラッカー、クッキー、サンドイッチビスケット、ワッフルビスケット、エッグラウンドビスケット、バブルビスケット、スティッキーフラワービスケット、エッグロールの計11種類です。
無糖ビスケットは、通常のビスケットをベースに、白砂糖の代わりに無糖の原材料であるマルチトールを加えて丁寧に作られています。 この種のシュガーフリービスケットは、ビスケットの風味特性を保持するだけでなく、より重要な治療効果もあります。 マルチトールは虫歯を予防する働きがあり、低カロリーです。 人体の血糖値を上昇させることはありません。 カルシウムの吸収を促進し、脂肪の形成を減らすことができます。 したがって、糖尿病、肥満の人、スリムになりたい人に非常に適しています。 。 マルチトールを食品に加えて砂糖を含まない食品を作ると、
21世紀の食生活のトレンドとなる。 無糖ビスケットのレシピをいくつか紹介します。無糖卵黄小麦粉 92 kg、でんぷん 8 kg、マルチトール 76 kg、卵 36 kg、0.35 kg 重曹、260 mlエッセンシャルオイル4352kgと水4352kg。
無糖卵焼き小麦粉 90 kg、でん粉 10 kg、マルチトール 1{{10}}0 kg、卵 20 kg、精製油 20 kg、重曹０．５ｋｇ、バニリン０．１５ｋｇ、リボフラビン０．００５ｋｇ、重炭酸アンモニウム０．１５ｋｇ。
製造方法：通常の卵黄ケーキや卵焼きと同じ工程です。 白砂糖の代わりにマルチトールを使用しても、製造方法には影響しません。
※無糖卵黄生地は薄力粉を使用してください。 強力粉を使用する場合は、小麦粉中のグルテン含有量を減らし、製品の品質要件を満たすために、より多くのデンプンを追加する必要があります。